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La principale caratteristica del cane è il senso dell’olfatto. Questo senso particolarmente sviluppato deriva dalla sua preistorica attività di cacciatore. La conformazione del suo naso (tartufo) e la ricchissima mucosa interna sono parte fondamentale del processo di riconoscimento degli odori. La conformazione del naso del migliore amico dell’uomo si chiama proprio tartufo. Ed è proprio nella ricerca del tartufo che il cane ha un ruolo fondamentale.
Molte sono le teorie che riguardano i cani da tartufo. Alcuni sostengono che non ci siano differenze, quindi che non ci siano razze adatte alla ricerca di tartufi. Altri invece affermano che ci sono dei cani particolarmente predisposti che consentono all’uomo di accorciare i tempi di addestramento. A seconda dei terreni la raccolta si può rivelare più o meno facile. Su terreni facili basta anche un cane di livello modesto che può fornire un rendimento soddisfacente mentre in situazioni difficili la differenza è notevole.
Fatto sta che la scelta del cane da tartufi non è semplice, dato che non esiste un cane che abbia caratteristiche specifiche per questo tipo di raccolta. Sono diversi i fattori esterni da non sottovalutare per la scelta del cane adatto a questo tipo di lavoro. Tradizionalmente la raccolta dei tartufi veniva compiuta con l’aiuto di un maiale. Un rischio ricorrente era però che il maiale mangiasse il ritrovato. Per questo motivo a partire dal secondo dopoguerra fino ai giorni d’oggi in Italia si usano solamente cani addestrati per la raccolta di tartufi. Principalmente vengono scelti dei bastardini di piccola taglia. L’unica razza che ha decisamente mostrato una spiccata bravura nel ritrovamento di tartufi è il lagotto romagnolo. In alcune zone della Francia è ancora uso andare a tartufo con maiali perfettamente addestrati. Il cinghiale invece, al contrario di quello che  comunemente si pensa, non à mai stato utilizzato per la raccolta a causa della difficoltà di addestramento dell’animale selvatico e non addomesticabile.